¿A qué sabe esta Tierra?

La cocina regional de Tabasco es variada y extensa gracias a las antiguas recetas mayas y chontales.

La pregunta del millón nace de un hecho fundamental en las culturas del mundo, puesto que México es un país donde la comida ha sido promovida para formar parte del Patrimonio Cltural Inmaterial de la Humanidad ante la Organización de las Naciones Unidad para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y Tabasco no es un ejemplo aislado de las tradiciones culinarias de nuestros pueblos.

Definir a qué sabe Tabasco es una condición difícil de establecer, pero dentro de toda esa cualidad sí podemos rescatar un factor común: Tabasco sabe a tierra. Esta afirmación es literal, pues si de algo se sienten orgullosos los tabasqueños es de las maravillas que su tierra ofrece.

La cocina tabasqueña, ancestral, de más de mil años de antiguedad es muy variada, consecuencia no sólo de la gran diversidad de animales y plantas que existen nuestra región, sino al maravilloso ingenio de nuestros ancestros los mayas y los chontales, grandes contribuidores de la causa culinaria de la Entidad.

De ellos se puede disfrutar hoy de zapotes rojizos (mamey en el resto de México) para hacer, entre otras cosas, helados y bebidas, como también se hace con la guanábana o el tradicional mango manila, nuestros plátanos se llaman guineos y las piñas de Huimanguillo son, sin duda, las más jugosas y deliciosas del país, simples ejemplos de las frutas exóticas que brinda el Estado.

La mantequilla se llama chinín, y es el equivalente regional del aguacate y nunca se podrá concebir un buen platillo sin el macal, la yuca y plátano verde y maduro. Quizás sean los leales acompañantes de cualquiera de los tamales de la zona, masa de maís envuelta en hoja de plátano o maíz, rellena de cerdo o pavo, frijol negro con residuo de chicharrón, los de hoja de chipilín o pejelagarto, además de los chanchamitos (tamales rojos) y las maneitas (tamales de mayor proporción), todos ellos acompañados de salsas a base de tomate, cebolla y ya sea un chile habanero o el gran chile mashito, especie endémica, del tamaño de un grano de pimienta bastante picoso.

Su puchero es de los más deliciosos de la región y combina varias raíces y talles; el mole de esta tierra se llama chirmol y no es casual ver frijol con carne de cerdo en las mesas de las familias tabasqueñas, así como un buen pejelagarto, especie de pez endémica de Tabasco, en diferentes presentaciones: empanadas, tacos, asado, frito, en caldo, etc. Como ésta muchas otras especies qeu si bien su origen biológico tienen nombre común, la cultura del tabasqueño las ha nombrado en dialecto mayense.

Sírvase todo con un vaso de pozol agrio, una antigua bebida a base de maíz y cacao. Y de postre cualquiera de nuestros tradicionales dulces de nance, coco, leche, papaya y muchos otros más que son las mayores herencias de nuestros pueblos.

¿A poco no se antoja probar estas deidades culinarias? Son tan sólo una muestra de esa gran variedad y de ese sabor a tierra, a historia, que ofecen estos platillos tan ancestrales, estas frutas que nacen del corazón biológico de Tabasco y que llegan hasta los paladares más exigentes.

¡Provechito!